湿り材料の単位表面積，あるいは無水時の単位質量などを基準として単位時間当たりの蒸発水量を乾燥速度という。高含水率域では，一般に乾き材料との親和力の弱い水分の割合が多いため，湿り材料内の物質移動抵抗は小さい。含水率の低下とともに親和性の弱い水分はなくなり，低含水率域では親和性の強い水分のみが残るため，乾燥の進行とともに湿り材料の物質移動抵抗は増加する。一方，定常条件の熱風を用いた対流乾燥下では，境膜の物質移動抵抗は不変であるから，乾燥の物質移動は，乾燥初期には境膜律速，後期には材料内律速として観察される場合が多い。境膜律速下では湿り材料の乾燥速度が一定であり，水の蒸発速度と等しい（定率乾燥速度）。材料内律速下では移動抵抗の増加とともに乾燥速度も減少する（減率乾燥速度）。

→　乾燥，乾燥特性